Light roast, medium roast, dark roast, French roast, Italian roast… Ces termes s’affichent partout sur les emballages de café mais restent souvent mal interprétés. Pourtant, le degré de torréfaction est l’une des variables les plus déterminantes pour ce que vous percevez dans votre tasse. C’est le torréfacteur – et non le producteur, non la variété, non la méthode de préparation – qui, par ses choix de cuisson, décide de l’intensité, de l’acidité, du corps et des arômes dominants de votre café. Voici comment s’y retrouver, expliqué par Cafés Le Gascon, torréfacteur artisanal à Pau depuis 1960.
Comment mesure-t-on le degré de torréfaction ?
Le degré de torréfaction se mesure visuellement par la couleur du grain (du brun clair au brun très foncé) et de façon instrumentale par un colorimètre Agtron qui mesure la réflectance lumineuse. Plus le grain est sombre, plus la torréfaction est intense. Un grain torréfié légèrement (Light Roast) présente un Agtron entre 60 et 75. Un Medium Roast se situe entre 45 et 60. Un Dark Roast descend en dessous de 45. Les torréfactions très sombres (French Roast, Italian Roast) atteignent des valeurs inférieures à 35.
Torréfaction légère (Light Roast) : l’acidité et la complexité aromatique
Le grain s’arrête peu après le premier crack. Couleur brun clair, surface sèche, sans huiles visibles. En tasse, le profil est caractérisé par une acidité vive et élégante, un corps léger, des arômes délicats : notes florales (jasmin, rose), fruitées (agrumes, baies), thé. La caféine est légèrement plus élevée qu’en torréfaction intense, car les molécules de caféine n’ont pas eu le temps d’être dégradées par la chaleur.
C’est la torréfaction de prédilection pour les cafés de spécialité et les pures origines comme notre Éthiopie – dont la légèreté florale serait écrasée par une cuisson plus intense. Idéale pour le filtre, le V60, la Chemex, l’Aeropress. En espresso, ce profil peut sembler trop acide et pas assez corsé pour les habitudes de certains.
Torréfaction moyenne (Medium Roast) : l’équilibre universel
Le grain poursuit sa cuisson après le premier crack jusqu’à une belle couleur brun chocolat. Légère brillance de surface indiquant un début de migration des huiles. En tasse : équilibre entre acidité et amertume, corps moyen à plein, notes caramelisées, chocolatées, noisettées. C’est la torréfaction la plus polyvalente, qui satisfait le plus grand nombre.
Notre Tradition Assemblage Arabicas et notre Prestige sont torréfiés dans ce registre medium à medium-dark – une décision de notre maître torréfacteur après des décennies d’expérience. Ces cafés fonctionnent aussi bien en espresso qu’en filtre, ce qui en fait nos best-sellers auprès des particuliers comme des professionnels.
Torréfaction intense (Dark / French / Italian Roast) : la puissance
Au-delà du second crack, le grain devient très foncé, brillant, avec des huiles nettement visibles en surface. En tasse : amertume prononcée, acidité quasi nulle, corps très plein, notes de cacao amer, réglisse, parfois fumées. Caféine légèrement inférieure. C’est le registre des espressos italiens traditionnels et des blends de brasserie.
Notre Gamme Crème (Vert, Bleu, Noir) utilise des torréfactions allant de medium-dark à dark selon l’intensité du blend. Ces cafés sont les préférés de nos clients professionnels du CHR qui recherchent un espresso puissant, une crema épaisse et un café qui « tient » dans le ristretto du petit matin. Si vous aimez votre café « fort et noir », cette gamme est pour vous.
Quel degré de torréfaction pour votre café Le Gascon ?
- Vous aimez les cafés doux et aromatiques → Light à Medium : Tradition, Prestige, Éthiopie, Guatemala
- Vous cherchez l’équilibre espresso quotidien → Medium : Tradition Assemblage Arabicas
- Vous voulez puissance et corps → Medium-Dark à Dark : Gamme Crème (Vert, Bleu, Noir)
- Vous explorez les pures origines → Light : Éthiopie, Guatemala, Bio du Pérou
→ Découvrez toute notre gamme avec les niveaux de torréfaction détaillés sur cafes-legascon.com
